المستحلبات والسوائل غير القابلة للامتزاج

ميكيل وجيني يخلطان الزيت والخل لعمل صلصة للسلطة. السائلان يكونان طبقتان مختلفتان. إنها سوائل غير قابلة للإمتزاج. كل طبقة ظاهرة بوضوح - صلصة السلطة خليط غير متجانس. ماذا إذا هززنا الخليط؟ يتفتت الزيت إلى قطرات صغيرة متناثرة في الخل. لكن السائلين ينفصلان لطبقتين ثانية بعد فترة. هل هناك طريقة لخلط الزيت والخل بشكل أفضل؟ نعم! لنضيف بعض صفار البيض ونقلب جيدا. يندمج خليط الزيت والخل وصفار البيض إلى كريمة ناعمة. لقد تكون مستحلب. ما الذي حدث هنا؟ هناك مواد في صفار البيض يمكنها الذوبان في كل من الزيت والخل. أحد هذه المواد هو الليسيثين. جزيئات هذه المادة لها طرفان: طرف قابل للذوبان في الماء والخل، وطرف آخر قابل للذوبان في الزيت والدهون اﻷخرى. هذا يجعل الجزيء يعمل كجسر بين الإثنين، وإبقاء الزيت متناثرا في الخل. المادة التي يمكنها جعل سائلين غير قابلين للإمتزاج يجتمعان تسمى بالمستحلب. لكن هذا ليس صلصة السلطة. لقد صنعا مايونيز! ميكيل، لإزالة الزيت من يديك. إنك تحتاج لشيء يمكنه إذابة الزيت، والذوبان في الماء في نفس الوقت. نعم، يمكنك استخدام صفار البيض لغسل يديك، لكن ربما يكون الصابون أنسب؟ تماما كما في صفار البيض، هناك جزيئات في الصابون لها جانب قابل للذوبان في الدهون، وآخر قابل للذوبان في الماء. الجانب القابل للذوبان في الزيت يذيب الزيت من على يديك عندما ترغي الصابون، والجانب القابل للذوبان في الماء يعني أن رغوة الصابون تنشطف مع الماء. هذا يعني أن الصابون نوع من المستحلبات أيضا. لكن المايونيز سيكون مذاقه أفضل بصفار البيض طبعا.