الدهون المشبعة وغير المشبعة

ميكيل يحب البيتزا، وخاصة التي بزيت الزيتون. لكنه مذهول من أن الزيت سائل بينما تصلب الجبن في البيتزا. لنغطس داخل البيتزا لنفحص هذا. زيت الزيتون هو خليط من دهون مختلفة. هذا أحد جزيئات الدهن. أنظر إلى ذلك الحمض الدهني. إنه مُعْوَج! عندما تكون الأحماض الدهنية معوجة هكذا فإنها تأخذ مساحة أكبر. قارنه بجزيء الدهن هذا، حيث كل الأحماض الدهنية مستقيمة. الأحماض الدهنية المستقيمة يمكن أن تتجمع معا باكتظاظ أكبر بكثير من تلك المعوجة لأن هناك فراغات أصغر. وعندما تتجمع جزيئات الدهن هكذا فإنها تلتصق ببعضها نوعا ما، وهذا ما يجعل الدهن صلبا. لكن زيت الزيتون به أحماض دهنية معوجة، وبفضل هذا الاعوجاج فإن الأحماض الدهنية لا تتجمع مع بعضها باكتظاظ شديد وبالتالي لا تلتصق ببعضها كثيرا. هذا هو ما يجعله سائلا في درجة حرارة الغرفة. لكن ما الذي يجعل تلك الأحماض الدهنية معوجة؟ حسنا، الحمض الدهني عبارة عن سلسلة طويلة من ذرات الكربون تحيط بها ذرات الهيدروجين. بينما هنا، في الأحماض الدهنية المستقيمة، فسلسلة الكربون بأكملها مشبعة بذرات الهيدروجين. هناك ذرتي هيدروجين مرتبطتين بكل ذرة كربون، باستثناء الأخيرة، حيث هناك ثلاثة، وهو بقدر ما يسع هناك. لنقارنها بالحمض الدهني المعوج. هناك ذرتي هيدروجين مفقودتين هنا! وهنا أيضا! بدلا من ذلك، هناك رابطة مزدوجة بين ذرات الهيدروجين في هذه الأماكن. لذا فالأحماض الدهنية المعوجة غير مشبعة، ولأن هناك روابط مزدوجة في عدة أماكن، فإننا نسميها بـ غير المشبعة المتعددة. الأحماض الدهنية برابطة مزدوجة واحدة فقط تسمى بـ غير المشبعة الأحادية. يكفي وجود حمض دهني واحد في الجزيء به أكثر من رابطة مزدوجة واحدة ليُعد الحمض غير مشبع متعدد. الزيوت التي بها الكثير من الدهون غير المشبعة المتعددة تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة، مثل زيت الذرة أو دَوار الشمس. بردت البيتزا الآن وتصلب الدهن الذي في الجبن. معظم الأحماض الدهنية في الجبن مستقيمة، لذا فهي مكتظة التجمع وصلبة في درجة حرارة الغرفة، تماما مثل الزبدة وزيت جوز الهند. سلسلة ذرات الكربون بأكملها مشبعة بالهيدروجين. دهن مشبع. الدهون في كل من النباتات والحيوانات هي خليط من المشبعة وغير المشبعة المتعددة وغير المشبعة الأحادية. في معظم الحالات، الدهون من الحيوانات تحتوي على الكثير من الدهون المشبعة. معظم الدهون في الحليب والزبدة والجبن والآيسكريم مشبعة. لكن هناك استثناءات. الدهون في الأسماك وجراد البحر غير مشبعة بنسبة كبيرة. تحتوي النباتات غالبا على دهون غير مشبعة، وكذلك الزيتون والأفوكادو والجوز. لكن هناك استثناءات - معظم الدهن في جوز الهند مشبع. لكن لماذا يهم هذا؟ الدهن هو الدهن، أليس كذلك؟ حسنا، يتفاعل الجسم بطريقة مختلفة مع الأنواع المختلفة من الدهون… أغلب العلماء الباحثين في الصحة والغذاء يوافقون على أن الدهون غير المشبعة المتعددة صحية أكثر من تلك المشبعة، خصوصا للقلب والأوعية الدموية. لكن بدأ العلماء في انتقاد هذا في الآونة الأخيرة. يقولون أن الدهون المشبعة لديها سمعة أسوأ مما تستحق، وأنها يمكن أيضا أن تكون مفيدة لنا. إستمر اذا، المزيد قليلا من زيت الزيتون على تلك البيتزا لن يضرك؟