Nicht mischbare Flüssigkeiten und Emulsionen

Jenny und Michael machen ein Salatdressing, indem sie Öl und Essig mischen. Die beiden Flüssigkeiten bilden zwei verschiedene Schichten. Es handelt sich hier um nicht mischbare Flüssigkeiten. Die Schichten sind deutlich sichtbar – die Salatsoße ist ein heterogenes Stoffgemisch. Was passiert, wenn du das Gemisch schüttelst?

Das Öl teilt sich in kleine Tröpfchen auf, die sich im Essig zerstreuen. Nach einer Weile trennt sich das Gemisch wieder in zwei Schichten. Gibt es eine Methode, damit sich Öl und Essig besser vermischen? Ja! Gib einfach ein Eigelb hinzu und rühre es gut um.

Das Gemisch aus Öl, Essig und Eigelb verbindet sich zu einer glatten Creme. Sie haben eine Emulsion gebildet. Was ist hier genau passiert? Im Eigelb gibt es Substanzen, die sowohl in Öl als auch in Essig gelöst werden können. Solch eine Substanz ist etwa Lecithin.

Die Moleküle dieser Substanz haben zwei Enden: ...Eines, das in Wasser löslich ist – und auch in Essig. ...Und ein anderes, das in Öl und anderen Fetten löslich ist. Dadurch ist das Molekül in der Lage, zwischen den beiden als Brücke zu fungieren. Das Öl bleibt somit im Essig verteilt. Eine Substanz, die zwei nicht mischbare Flüssigkeiten miteinander mischen kann, wird Emulgator genannt. Aber jetzt ist es keine Salatsoße mehr.

Sondern Mayonnaise! Hey Michael, versuchst du, das Öl von deinen Händen zu waschen? Dann reicht Wasser allein aber nicht aus. Du brauchst einen Stoff, der Öl auflösen kann und gleichzeitig auch wasserlöslich ist. Ja, du kannst tatsächlich Eigelb verwenden, um deine Hände zu waschen, aber vielleicht ist es einfacher mit...

Seife? So wie bei Eigelb, gibt es auch in Seife Moleküle mit einer fettlöslichen Seite und einer wasserlöslichen Seite. Die fettlösliche Seite des Moleküls löst das Öl auf deinen Händen auf, wenn du sie einseifst. Und die wasserlösliche Seite sorgt dafür, dass die Seife mit dem Wasser weggespült wird. Mit anderen Worten: Seife ist auch eine Art von Emulgator.

Dennoch schmeckt Mayonnaise wahrscheinlich besser mit Eigelb.