Gesättigte und ungesättigte Fette

Michael steht voll auf Pizza – mit extra viel Olivenöl. Aber etwas versteht er nicht: Warum ist Öl flüssig, der Käse auf der Pizza aber fest? Tauchen' wir in die Pizza ein, um das genauer zu untersuchen. Olivenöl ist ein Gemisch aus verschiedenen Fetten. Hier ist eines der Fettmoleküle.

Schau dir diese Fettsäure an. Ziemlich krumm! Wenn Fettsäuren so geknickt sind wie hier, dann nehmen die Fettmoleküle mehr Platz in Anspruch. Verglichen mit diesem Fettmolekül, bei dem alle Fettsäuren gerade sind. Die geraden Fettsäuren können viel dichter zusammengepackt werden als die geknickten – die Lücken sind kleiner.

Und wenn Fettmoleküle so zusammengepfercht sind wie hier, dann bleiben sie aneinander kleben... und das Fett wird fest. Olivenöl auf der anderen Seite hat Fettsäuren, die geknickt sind. Dank dieser Geknicktheit sind die Fettsäuren nicht so verdichtet. Deshalb heften sie sich nicht so stark aneinander.

Das ist der Grund, warum sie bei Zimmertemperatur flüssig sind. Aber was ist es dann, das die Fettsäure so krümmt? Schau mal. Eine Fettsäure ist eine lange Kette von Kohlenstoffatomen, mit sie umgebenden Wasserstoffatomen. Und hier – bei geraden Fettsäuren – ist die Kohlenstoffkette vollständig mit Wasserstoffatomen gesättigt.

An jedem Kohlenstoffatom hängen zwei Wasserstoffatome. Außer am letzten,... da sind es drei. Mehr geht nicht. So, vergleichen wir das jetzt mit der geknickten Fettsäure.

Hier,... es fehlen zwei Wasserstoffatome! Und hier auch! Stattdessen finden wir an diesen Stellen eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen. Geknickte Fettsäuren sind also ungesättigt.

Und da Doppelbindungen an mehreren Stellen existieren, sind sie "mehrfach ungesättigt". Eine Fettsäure mit nur einer Doppelbindung hingegen ist einfach ungesättigt. Hat in einem Molekül eine der Fettsäuren mehr als eine Doppelbindung,... gilt die Fettsäure als mehrfach ungesättigt. Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren – beispielsweise Mais- oder Sonnenblumenöl – sind bei Zimmertemperatur flüssig. So,...

die Pizza ist jetzt abgekühlt, und das Fett im Käse hat sich verfestigt. Die meisten Fettsäuren in Käse sind gerade, liegen also eng beieinander und sind bei Zimmertemperatur fest. Genau wie Butter und Kokosöl. Die gesamte Kette von Kohlenstoffatomen ist mit Wasserstoff gesättigt. Eine gesättigte Fettsäure.

Sowohl pflanzliche als auch tierische Fettsäuren sind Mixturen von gesättigten sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Üblicherweise enthalten tierische Fette viele gesättigte Fettsäuren. Die Fette in Milch, Butter, Käse und Eis sind meist gesättigt. Aber es gibt Ausnahmen: Fette in Fischen und Krebsen sind weitgehend ungesättigt. Pflanzen – wie Oliven, Avocados und Nüsse – enthalten meist ungesättigte Fettsäuren. Auch hier gibt es Ausnahmen – zum Beispiel ist das meiste Fett in Kokosnüssen gesättigt.

Aber warum ist das wichtig? Fett ist Fett, oder etwa nicht? Nun, dein Körper reagiert unterschiedlich auf verschiedene Arten von Fett... Die meisten Wissenschaftler in der Nahrungs- und Gesundheitsforschung sind sich einig, dass ungesättigte Fettsäuren gesünder sind als gesättigte, vor allem für Herz und Blutgefäße. Erst vor kurzem haben jedoch einige Wissenschaftler begonnen, das zu hinterfragen.

Sie argumentieren, dass gesättigte Fettsäuren einen schlechteren Ruf haben als sie verdienen, und dass sie sogar gut für uns sein können. Okay, mach nur,... ein bisschen mehr Olivenöl auf der Pizza wird schon nicht schaden...