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Líquidos inmicibles y emulsiones
¿Verdadero o falso? Todos los líquidos se mezclan bien.
Jenny y Michael están mezclando aceite y vinagre para aliñar una ensalada. Los dos líquidos forman dos capas distintas. Son líquidos inmiscibles. Las capas son claramente visibles: el aliño de ensalada es una mezcla heterogénea. ¿Y qué pasa si agitas la mezcla? El aceite se divide en pequeñas gotas que se dispersan en el vinagre.
Pero, pasado un rato, se vuelve a separar en dos capas. ¿Hay alguna manera de hacer que el aceite y el vinagre se mezclen mejor? ¡La hay! Vamos a añadir un poco de yema de huevo y a removerlo muy bien. La mezcla de aceite, vinagre y yema de huevo se convierten en una crema uniforme. Han formado una emulsión. ¿Qué es lo que ha pasado? En la yema de huevo, existen sustancias que pueden disolverse tanto en aceite como en vinagre.
Una de esas sustancias es la lecitina. Las moléculas de esta sustancia tienen dos extremos: uno que es soluble en agua y en vinagre, y otro que es soluble en aceite y otras grasas. Esto hace que la molécula sea capaz de actuar como puente entre los dos, manteniendo el aceite disperso en el vinagre. Una sustancia que puede hacer que dos líquidos inmiscibles se combinen se llama emulsionante. Pero ya no será aliño de ensalada.
En su lugar, ¡han creado mayonesa! Oye, Michael, si estás tratando de quitarte el aceite de las manos, no basta con usar sólo agua. Te hace falta algo que pueda disolver el aceite, y que también se disuelva en el agua. Sí, puedes usar yema de huevo para lavarte las manos, pero ¿no será más fácil usar jabón? Al igual que en la yema de huevo, en el jabón hay moléculas con un lado soluble en grasa y otro soluble en agua.
El lado soluble en grasa de la molécula disuelve el aceite de tus manos cuando te enjabonas. Y el lado soluble en agua hace que el jabón se elimine con el agua. Eso significa que el jabón también es un tipo de emulsionante. Pero seguro que la mayonesa tendrá mejor sabor con la yema de huevo.