Grasas saturadas e insaturadas

A Michael le encanta la pizza, sobre todo con aceite de oliva. Pero está desconcertado porque el aceite está líquido, mientras que el queso de la pizza se ha solidificado. Sumerjámonos en la pizza para examinarlo. El aceite de oliva es una mezcla de diferentes grasas. Aquí hay una de las moléculas de grasa.

Mira ese ácido graso. ¡Está bastante torcido! Cuando los ácidos grasos están torcidos de esta forma, cada molécula de grasa ocupa más espacio. Compáralo con esta molécula de grasa, donde todos los ácidos grasos están rectos. Los ácidos grasos rectos se pueden amontonar más densamente que los torcidos, pues disponen de espacios más pequeños. Y cuando las moléculas de grasa se agrupan de esta manera, de algún modo se mantienen unidas y eso es lo que produce que la grasa adquiera una forma sólida.

El aceite de oliva, en cambio, tiene ácidos grasos que están torcidos. Gracias a esa curvatura, los ácidos grasos no se agrupan tan estrechamente, por lo que no se unen tanto entre sí. Eso es lo que lo hace líquido a temperatura ambiente. Ahora bien, ¿qué es lo que hace que el ácido graso esté tan torcido? Pues bien, mira aquí.

Un ácido graso consiste en una cadena larga de átomos rodeados de átomos de hidrógeno. Y aquí, en los ácidos grasos rectos, toda la cadena de carbono está completamente saturada con átomos de hidrógeno. Hay dos hidrógenos unidos a cada carbono, excepto en el último, donde hay tres (tantos como pueden caber). Ahora compáralo con el ácido graso torcido. ¡Aquí faltan dos átomos de hidrógeno! ¡Y aquí también! En su lugar, hay un enlace doble entre los átomos de carbono en estos lugares.

Por tanto, el ácido graso torcido es in-saturado. Y, dado que hay enlaces dobles en varios lugares, lo llamamos poli-in-saturado. Un ácido graso con un solo enlace doble es mono-in-saturado. Es suficiente con que uno de los ácidos grasos de la molécula tenga más de un enlace doble para que la grasa se considere como poliinsaturada. Los aceites con muchas cantidades de grasa poliinsaturada son líquidos a temperatura ambiente, como el aceite de maíz o de girasol.

Ahora la pizza se ha enfriado y la grasa del queso se ha solidificado. La mayoría de los ácidos grasos en el queso son rectos, por lo que están estrechamente agrupados y son sólidos a temperatura ambiente, como la mantequilla y el aceite de coco. Toda la cadena de átomos de carbono está saturada con hidrógeno: grasa saturada. Las grasas, en plantas y animales, son mezclas de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. En la mayoría de los casos, la grasa de los animales contiene mucha grasa saturada.

La mayor parte de la grasa de la leche, la mantequilla, el queso y los helados es saturada. No obstante, hay excepciones: La grasa del pescado y los cangrejos es, en gran medida, insaturada. Las plantas contienen principalmente grasas insaturadas, como las aceitunas, el aguacate y distintos tipos de frutos secos. Pero también hay excepciones: la mayor parte de la grasa del coco es saturada. Entonces, ¿por qué es importante?

La grasa es grasa, ¿no? Bueno, tu cuerpo reacciona de modo diferente a diversos tipos de grasa… La mayoría de los científicos que investigan la alimentación y la salud coinciden en que las poliinsaturadas son más saludables que las saturadas, sobre todo para el corazón y los vasos sanguíneos. Pero, últimamente, algunos científicos han empezado a cuestionar este punto. Sostienen que las grasas saturadas tienen peor reputación de la que merecen y que, incluso, podrían ser buenas para nosotros. Oh, entonces sigue, un poco más de aceite de oliva en la pizza no te hará daño.