Sekoittumattomat nesteet ja emulsiot

Jenny ja Michael sekoittavat öljyä ja etikkaa tehdäkseen salaatinkastiketta. Kaksi nestettä muodostaa kaksi kerrosta. Ne eivät liukene toisiinsa. Kerrokset ovat selkeästi näkyvissä - salaatinkastike on heterogeeninen seos. Entä jos ravistat seosta? Öljy jakautuu pieniksi tipoiksi, jotka leviävät etikkaan.

Mutta hetken päästä se erottuu taas kahteen kerrokseen. Onko keinoa saada öljy ja etikka sekoittumaan? On! Lisätään kananmunan keltuainen ja sekoitetaan kunnolla. Sekoitus öljyä, etikkaa ja kananmunan keltuaista muodostaa tasaisen kreemin.

Ne ovat muodostaneet emulsion. Mitä tässä tapahtui? Munan keltuaisessa on aineita, jotka voivat liueta niin öljyyn kuin etikkaan. Eräs tällainen aine on lesitiini. Tämän aineen molekyyleillä on kaksi päätä: ...yksi, joka liukenee veteen, ja samoin etikkaan. ...ja toinen, joka on rasvaliukoinen ja liukenee öljyyn.

Tämä saa molekyylin toimimaan siltana näiden kahden välillä. Pitäen öljyn sekoittuneena etikkaan. Ainetta, joka saa kaksi sekoittumatonta ainetta yhdistymään, kutsutaan emulgointiaineeksi. Mutta se ei ole enää salaatinkastiketta. Sen sijaan he ovat tehneet - majoneesia!

Hei Michael, jos yrität poistaa öljyn käsistäsi, pelkkä vesi ei riitä. Tarvitset jotain, joka liuottaa öljyä, mutta liukenee myös veteen. Kyllä, voit itse asiassa käyttää keltuaista käsien pesuun, mutta on ehkä helpompaa käyttää saippuaa? Aivan kuten keltuaisessa, saippuassa on molekyylejä, joissa on sekä rasvaliukoinen että vesiliukoinen osa. Rasvaliukoinen osa molekyylistä liuottaa öljyn käsistäsi kun hinkkaat.

Ja vesiliukoinen osa tarkoittaa, että saippua huuhtoutuu käsistäsi vedellä. Tämä tarkoittaa sitä, että saippuakin on emulgointiaine. Mutta majoneesi on varmaan parempaa keltuaisilla.