Les liquides non miscibles et les émulsions

Jenny et Michael mélangent de l'huile et du vinaigre pour préparer une vinaigrette. Les deux liquides forment deux couches différentes. Ce sont des liquides non miscibles. Les couches sont clairement visibles - la vinaigrette est un mélange hétérogène. Et si tu secoues le mélange?

L'huile se divise en petites gouttelettes dispersées dans le vinaigre. Mais après un certain temps, il se sépare à nouveau en deux couches. Y a-t-il un moyen de mieux faire avec l'huile et le vinaigre? Oui! I Ajoutons un peu de jaune d'œuf et mélangeons-le fermement.

Le mélange d'huile, de vinaigre et de jaune d'œuf donne une sauce homogène. Ils ont formé une émulsion. Que s'est-il passé ici? Dans le jaune d'œuf, il y a des substances qui peuvent être dissoutes à la fois dans l'huile et dans le vinaigre. Une telle substance est la lécithine.

Les molécules de cette substance ont deux extrémités: ... une qui est soluble dans l'eau - et dans le vinaigre. ... et une autre qui est soluble dans l'huile et d'autres graisses. Ça permet à la molécule d'agir comme un pont entre les deux. Retenant l'huile dispersée dans le vinaigre. Une substance capable de combiner deux liquides non miscibles s'appelle un émulsifiant.

Mais ce n'est plus de la vinaigrette. À la place, ils ont fait - de la mayonnaise! Hé, Michael, si tu essaies d'enlever l'huile sur tes mains, l'eau ne suffira pas. Tu as besoin de quelque chose qui peut dissoudre l'huile, mais qui peut aussi se dissoudre dans l'eau. Oui, tu peux utiliser le jaune d’œuf pour te laver les mains, mais peut-être est-ce plus simple avec - du savon? Comme pour le jaune d'œuf, le savon a des molécules avec un côté liposoluble, et un côté soluble dans l'eau.

Le côté liposoluble de la molécule dissout l'huile sur tes mains avec la mousse. Et le côté soluble dans l'eau agit quand le savon est rincé avec l'eau. Ça signifie que le savon est aussi une sorte d'émulsifiant. Mais la mayonnaise aura sûrement meilleur goût avec le jaune d’œuf.