Les acides aminés forment des protéines

Que se passe-t-il lorsque tu fais frire un œuf? Que se passe-t-il lorsque le lait caille? Les deux s'expliquent par comment les acides aminés façonnent les protéines. Ces vingt acides aminés différents sont les éléments constitutifs de toutes les protéines. Quand ils forment une protéine, ils s'attachent l'un à l'autre le long de leur structure en colonne vertébrale ... ...

avec leurs chaînes latérales qui dépassent. Toutes les cellules de notre corps sont capable de construire de nouvelles protéines, à condition qu'elles reçoivent un apport constant d'acides aminés. Certains des acides aminés qu'on peut produire dans notre corps, utilisent des atomes de sucre et de graisse, ou d'autres protéines. Mais neuf des vingt acides aminés ne peuvent pas être formés dans nos corps. Ils doivent être fournis par la nourriture.

On les appelle les acides aminés essentiels. On n'obtient aucun des acides aminés essentiels. Si on mange aucune protéine, les nouvelles protéines qui en ont besoin ne peuvent pas se former. Ces nouvelles protéines sont fabriquées dans nos cellules en reliant des centaines - voire des milliers d'entre elles dans de longues chaînes. Les chaînes d'acides aminés se courbent et se transforment de différentes manières.

Dans certaines protéines, elles forment de longues spirales qui s'enroulent les unes sur les autres. Dans d'autres protéines, la chaîne d'acides aminés est repliée en une boule. Pourquoi? Qu'est-ce qui fait que les protéines se replient? Faisons une courte chaîne d'acides aminés pour étudier un tel mécanisme de pliage.

Bien qu'il y ait une vingtaine d'acides aminés différents à choisir, prenons-en seulement trois: Glycine l'acide aspartique et la lysine. La chaîne latérale de l'acide aspartique a une extrémité négative ... Et celle de la lysine a une fin positive. Si on fait la chaîne d'acides aminés ainsi ... Regarde ce qui se passe.

Les zones négatives et positives des chaînes latérales s'attirent mutuellement. Donc, la chaîne se plie en une boucle. Si rien ne gêne, cette chaîne particulière d'acides aminés se repliera ainsi. Mais l'attraction entre les chaînes latérales positives et négatives ne forme pas un lien puissant. Imagine que cette séquence d'acides aminés provient d'un blanc d'œuf que tu viens de mettre dans une poêle à frire.

Lorsque tu le chauffes, le lien se brise. Les acides aminés sont encore attachés les uns aux autres à la structure du squelette, mais les chaînes latérales perdent le contact les unes avec les autres. Ça signifie que certaines des courbures qui ont pliées la protéine dans sa forme commencent à se défaire. Ce processus s'appelle la dénaturation. Quand une protéine est dénaturée, ses molécules se déploient hors de leurs structures naturelles. Lorsque les molécules de protéines changent de forme, elles commencent à s'emmêler les unes avec les autres.

Au lieu de flotter comme des balles dans un liquide, les molécules de protéines s'entremêlent. Voilà pourquoi l'œuf se solidifie avec la chaleur. Ces liaisons peuvent également être rompues en changeant l'acidité de la protéine. Le lait devient acide lorsque les bactéries du lait produisent de l'acide lactique. L'acide peut rompre les liens faibles entre les chaînes latérales positives et négatives, comme le provoque la chaleur.

Lorsque les liaisons se rompent, les courbes de la protéine commencent à se développer. Au fur et à mesure que la protéine change de forme, les molécules de protéines se collent les unes aux autres, formant des grumeaux dans le lait. On dit que le lait a caillé. Donc, que tu fasses frire un œuf, ou que tu oublies de mettre le lait au réfrigérateur, il se produit la même chose: les chaînes d'acides aminés se déroulent et s'emmêlent les unes avec les autres! Maintenant, les acides aminés dans l'œuf ont probablement un meilleur goût que ceux du lait caillé ...

mais c'est une autre expérience ...