Niemieszające się ciecze i emulsje

Jenny i Michael mieszają olej i ocet, aby przygotować sos do sałatki. Te dwie ciecze tworzą dwie różne warstwy. Są to ciecze niemieszające się. Wyraźnie widać warstwy, więc sos do sałatki to mieszanina niejednorodna. A co się stanie, jeśli nią potrząśniemy?

Olej rozpada się na małe kropelki rozproszone w occie, ale po chwili ciecz znowu dzieli się na dwie warstwy. Czy jest jakiś sposób, żeby lepiej połączyć olej i ocet? Tak! Trzeba dodać trochę żółtka z jaja i dokładnie wymieszać. Olej, ocet i żółtko łączą się, tworząc gładką masę.

Ze składników powstała emulsja. Jak do tego doszło? Żółtko jaja zawiera substancje, które mogą się rozpuszczać zarówno w oleju, jak i w occie. Jedną z tych substancji jest lecytyna. Jej cząsteczki mają dwa końce: jeden z nich rozpuszcza się w wodzie i w occie, a drugi rozpuszcza się w oleju i innych tłuszczach. Dzięki temu cząsteczka działa jak most między tymi dwiema substancjami, a jednocześnie pilnuje, żeby olej pozostał rozproszony w wodzie.

Substancję, która łączy ze sobą dwie ciecze niemieszające się nazywamy emulgatorem. Nie jest to już jednak sos do sałatki. Zamiast niego mamy... majonez! Hej, Michael, jeśli chcesz zmyć olej z rąk, nie wystarczy użyć samej wody.

Potrzebujesz czegoś, co rozpuści olej, ale co może też rozpuścić się w wodzie. Owszem, możesz umyć ręce żółtkiem, ale chyba łatwiej byłoby użyć po prostu... mydła? W mydle, tak jak w żółtku, znajdują się cząsteczki, których jedna część rozpuszcza się w tłuszczach, a druga część w wodzie. Część rozpuszczająca się w tłuszczach rozpuszcza olej na dłoniach podczas ich namydlania, a część rozpuszczająca się w wodzie umożliwia spłukanie mydła wodą.

To oznacza, że mydło także jest rodzajem emulgatora, ale majonez będzie chyba lepiej smakował, jeśli dodamy do niego żółtko.