Tłuszcze nasycone i nienasycone

Michał uwielbia pizzę, zwłaszcza z oliwą z oliwek. Dziwi go jednak, że oliwa jest płynna, a ser na pizzy zastygł. Zajrzyjmy do środka pizzy, żeby rozwiązać tę zagadkę. Oliwa to mieszanina różnych tłuszczów. Oto jedna z cząsteczek tłuszczu.

Spójrzcie na ten kwas tłuszczowy. Jest zakrzywiony! Gdy kwasy tłuszczowe są w ten sposób zakrzywione, każda kolejna cząsteczka tłuszczu zajmuje więcej miejsca. Dla porównania spójrzcie na tę cząsteczkę tłuszczu, w której wszystkie kwasy tłuszczowe są proste. Proste kwasy mogą przylegać do siebie ściślej, niż te zakrzywione, więc odstępy między nimi będą mniejsze.

A gdy cząsteczki tłuszczu są ciasno ułożone, w ten sposób, wtedy trzymają się razem i właśnie przez to tłuszcz przyjmuje postać stałą. Z kolei w oliwie z oliwek kwasy tłuszczowe są zakrzywione i dlatego nie są tak gęsto upakowane, więc nie są ze sobą tak ściśle połączone. To sprawia, że w temperaturze pokojowej przyjmują postać ciekłą. Ale co w takim razie sprawia, że kwasy stają się zakrzywione? Popatrzcie na to.

Kwas tłuszczowy to długi łańcuch atomów węgla, otoczonych atomami wodoru. Tutaj, w kwasach tłuszczowych o prostym łańcuchu cały łańcuch węglowy jest całkowicie nasycony atomami wodoru. Z każdym atomem węgla są powiązane dwa atomy wodoru, poza ostatnim, z którym powiązane są trzy. Tyle ile się tam zmieści. Porównajcie to teraz z kwasem tłuszczowym o zakrzywionym łańcuchu.

Tutaj brakuje dwóch atomów wodoru! I tu też! Zamiast tego, między tymi atomami węgla, jest podwójne wiązanie. Dlatego właśnie kwas tłuszczowy o zakrzywionym kształcie jest nienasycony. Ponieważ w kilku miejscach ma podwójne wiązania, nazywamy go kwasem wielo-nie-nasyconym.

Kwas tłuszczowy, który ma tylko jedno podwójne wiązanie to kwas jedno-nie-nasycony. Wystarczy, aby jeden kwas tłuszczowy w cząsteczce miał więcej niż jedno podwójne wiązanie, a tłuszcz uznaje się za wielonienasycony. Oleje, w których dużo jest kwasów wielonienasyconych mają postać ciekłą w temperaturze pokojowej, na przykład olej kukurydziany lub słonecznikowy. Pizza już ostygła, a tłuszcz w serze stężał. Większość kwasów tłuszczowych w serze jest zupełnie prostych, więc są gęsto upakowane i w temperaturze pokojowej mają postać stałą, na przykład masło lub olej kokosowy.

Cały łańcuch atomów węgla jest nasycony wodorem. Tłuszcz nasycony. Tłuszcze, zarówno roślinne, jak i zwierzęce, to połączenia nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W większości przypadków tłuszcz zwierzęcy zawiera dużo kwasów nasyconych. Większość tłuszczu w mleku, maśle, serze czy lodach to tłuszcz nasycony.

Są jednak pewne wyjątki. Tłuszcz w rybach i rakach jest w dużym stopniu nienasycony. Rośliny zawierają głównie tłuszcze nienasycone, na przykład oliwki, awokado i różne rodzaje orzechów. Tu też są jednak wyjątki: większość tłuszczu w kokosach to tłuszcz nasycony. Jakie to ma znaczenie?

Przecież tłuszcz to tłuszcz. Cóż, nasze organizmy reagują w różny sposób na różne rodzaje tłuszczu... Większość naukowców prowadzących badania w dziedzinie odżywiania i zdrowia uważa, że kwasy wielonienasycone są zdrowsze, niż kwasy nasycone, szczególnie dla serca i naczyń krwionośnych. Ostatnio jednak niektórzy naukowcy zaczęli to kwestionować. Uważają, że tłuszcze nasycone nie są aż takie szkodliwe, jak się o nich mówi, a nawet mogą być dla nas dobre.

W takim razie nie żałuj sobie, trochę więcej oliwy na pizzy nie zaszkodzi.