Mättat och omättat fett

Michael älskar pizza - särskilt med olivolja. Men han tycker det är konstig t att oljan är flytande medan osten på pizzan har stelnat. Vi dyker ner i pizzan för att undersöka det här. Olivolja är en blandning av olika fetter. Här är en av fettmolekylerna.

Titta på den där fettsyran! Den är ju alldeles krokig! När fettsyror är så här krokiga, så tar varje fettmolekyl upp mer plats. Jämför med den här fettmolekylen, där alla fettsyrorna är raka. De raka fettsyrorna kan packas ihop mycket tätare än de krokiga -- det blir mindre mellanrum.

Och när fettmolekylerna ligger så här tätt ihoppackade, då liksom klibbar de ihop, och det är därför fettet är i fast form. Olivoljan däremot, har krokiga fettsyror. Krokigheten gör att fettsyrorna inte kommer i så tät kontakt med varandra, så de fastnar inte lika mycket i varandra. Det är det som gör att den är flytande i rumstemperatur. Men, vad är det som gör att fettsyran är så krokig då?

Jo, kolla här. Fettsyran är en lång kedja av kolatomer, med väteatomer runt om. Och här, på den raka fettsyran, här är kol-kedjan helt mättad med väteatomer. Det hänger två väte på varje kol, utom på den sista, där det hänger tre. Så många som får plats.

Jämför med den krokiga fettsyran. Här fattas det två väteatomer! Och här också! Istället är det en dubbel-bindning mellan kolatomerna på de ställena. Så den krokiga fettsyran, den är omättad.

Och eftersom det är dubbelbindningar på flera ställen på samma fettsyra, kallar vi den fler-omättad. En fettsyra med bara en dubbelbindning är en enkelomättad. Det räcker med att en enda av molekylens fettsyror har flera dubbelbindningar -- så räknas fettet som fleromättat. Oljor med mycket fleromättat fett är lättflytande i rumstemperatur som majsolja och solrosolja. Nu har pizzan svalnat, och fettet i osten har stelnat.

I osten är de flesta av fettsyrorna alldeles raka, så de ligger tätt packade, och är fasta i rumstempretur. Precis som smör och kokosfett. Hela kedjan av kolatomer är mättad med väteatomer. Mättat fett. Fetter i både växter och djur är blandningar av mättat, enkelomättat och fleromättat fett.

Vanligtivs innehåller fett från djur mycket mättat fett. Det mesta av fettet i mjölk, smör, ost och glass är just mättat. Men det finns undantag. Fettet i fiskar och skaldjur är till stor del omättat. Växter innehåller mest omättat fett.

Som oliver, avokado och olika sorters nötter. Men här finns också undantag - det mesta av kokosnötens fett är mättat. Vad spelar det här för roll då? Fett som fett, eller? Nja, kroppen påverkas olika av olika fetter… De allra flesta som forskar på mat och hälsa är överens om att fleromättade fetter är nyttigare än mättade, särskilt för hjärtat och blodkärlen.

Men, på senare tid har några forskare börjat ifrågasätt det där. De menar att mättade fetter har fått sämre rykte än de förtjänar, och kanske till och med är den bra för oss. Nej visst, lite mer olivolja på pizzan kan väl inte skada?