Proteiner byggs av aminosyror

Vad händer när man steker ett ägg så att det stelnar? Vad händer när mjölk surnar och får klumpar? Båda kan förklaras av hur aminosyror formar proteiner. De här tjugo olika aminosyrorna är byggstenar till alla proteiner. När de sätter ihop sig till ett protein, binder de ihop varandra längs med huvudkedjan… ...medan sidokedjorna sticker ut åt sidorna.

Alla celler i kroppen har förmågan att bygga nya proteiner, så länge de får en ständig tillförsel av aminosyror. Några av aminosyrorna kan vi producera själva i kroppen, genom att använda atomer från socker, fett eller andra proteiner. Men nio av de tjugo aminosyrorna kan inte bildas i våra kroppar. De måste vi få genom maten. De kallas essentiella aminosyror.

Om vi inte äter något protein alls, får vi inte i oss de essentiella aminosyrorna. Då kan vi inte heller bygga några nya proteiner där de ingår. De nya proteinerna bildas i våra celler genom att hundratals eller tusentals aminosyror sätts ihop efter varandra i långa strängar. De här aminosyrasträngarna böjer och vrider sig på olika sätt. I några proteiner bildar de långa spiraler som vrider sig runt varandra.

I andra proteiner veckar strängarna ihop sig till trassliga nystan. Varför blir det så? Vad får proteinerna att vecka sig på det här sättet? Vi bygger en kort kedja av aminosyror för att se ett sätt som den här veckningen kan ske. Det finns ungefär tjugo olika aminosyror att välja på, men i det här exemplet använder vi bara tre: Glycin Asparaginsyra och lysin.

Sidokedjan på asparaginsyran har en negativ ände… Och sidokedjan på lysin har en positiv ände. Även om vi gör aminosyrasträngen rak på det här sättet… Titta vad som händer. De negativa och positiva områdena på sidokedjorna attraherar varandra. Så den raka strängen böjer sig till en ögla. Om inget stör den, så är det så här just den här aminosyrasträngen kommer böja sig. Men attraktionen mellan den positiva och den negativa sidokedjan är inte en särskilt stark bindning.

Anta att den här aminosyrasträngen är en liten del av äggvitan som ligger i en stekpanna. När den värms upp, så bryts bindningen. Aminosyrorna sitter fortfarande ihop längs huvudkedjan, men sidokedjorna tappar kontakten med varandra. Det betyder att några av de snurrar och böjar som gav proteinet dess form, börjar nystas upp. Den här processen heter denaturering.

När ett protein blir denaturerat så vecklar det ut sig från den form det bildat naturligt. När proteinmolekylerna ändrar form, så börjar de trassla in sig i varandra. Istället för att flyta runt som bollar i en vätska, fastnar proteinmolekylerna i varandra. Det är därför ägg stelnar när man värmer det. De här bindningarna kan också brytas genom att man ändrar surhetsgraden i proteinet.

Mjölk surnar när bakterier i mjölken producerar mjölksyra. Syra kan bryta de svaga bindningarna mellan den positiva och negativa sidokedjan, precis som värme. När bindningarna bryts, börjar proteinets öglor veckla ut sig. När proteinet ändrar form, trasslar proteinmolekylerna ihop sig med varandra och bildar klumpar i mjölken. Vi säger att den har skurit sig.

Så när du steker ett ägg, eller glömmer ställa in mjölken i kylen, så gör du samma sak: du får strängar av aminosyror att veckla ut sig och trassla ihop sig med varandra! Äggets aminosyror smakar nog bättre än den sura mjölkens… men det är ett annat experiment...