ของเหลวสองชนิดที่ไม่เข้ากันและอิมัลชัน

เจนนี่และไมเคิลกำลังทำน้ำสลัด โดยการผสมน้ำมันกับน้ำส้มสายชู ของเหลว 2 นี้ เป็นสองชั้นที่แยกจากกัน มันเป็นของเหลวที่ไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ทั้งสองชั้นแยกจากกันอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นน้ำสลัดนี้จึงเป็นสารเนื้อผสม แล้วถ้าเราลองเขย่าส่วนผสมนี้ดูล่ะ น้ำมันก็จะแตกตัวไปเป็นละอองเล็กๆ แล้วกระจายตัวไปในน้ำส้มสายชู แต่เมื่อเวลาผ่านไปไม่นาน เนื้อผสมของ ของเหลวทั้งสองก็จะแยกจากกันอีกครั้ง แล้วมันมีทางอื่นไหมที่จะทำให้น้ำมันและ น้ำส้มสายชูรวมตัวกันได้ดีกว่านี้น่ะ มีสิ เราก็แค่ใส่ไข่แดงลงไป แล้วตีให้ส่วนผสมเข้ากัน ทีนี้ส่วนผสมที่มีน้ำมัน น้ำส้มสายชู และไข่แดง ก็จะรวมตัวกันเป็นครีมเนื้อเนียน และเกิดเป็นอิมัลชันในที่สุด เกิดอะไรขึ้นในชามผสมนี้กันแน่นะ ในไข่แดงจะมีสารประกอบหลายตัว ที่ละลายได้ทั้งในน้ำมันและน้ำส้มสายชู และหนึ่งในนั้นก็คือ สารเลซิติน โดยโมเลกุลที่อยู่ในสารตัวนี้ จะมีคุณสมบัติ 2 อย่างด้วยกัน คือละลายน้ำได้ นั่นทำให้ มันละลายได้ในน้ำส้มสายชู อย่างที่สองคือละลายได้ในน้ำมัน และไขมันประเภทอื่นๆ นั่นทำให้โมเลกุลของไข่แดงทำหน้าที่เป็น สะพานเชื่อมระหว่างน้ำมันและน้ำส้มสายชู น้ำมันจึงสามารถกระจายตัว อยู่ในน้ำส้มสายชูได้ สารที่จะทำให้ของเหลวที่ไม่ ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน 2 ตัว มาผสมรวมกันได้จะเรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ ทว่าสิ่งที่ได้จะไม่ใช่น้ำสลัดแล้ว เพราะมันจะกลายเป็นมายองเนสแทน นี่ไมเคิล ถ้านายกำลังจะเอาคราบน้ำมัน ที่ติดมืออยู่ออกไปล่ะก็ ใช้แค่น้ำล้างอย่างเดียวไม่พอหรอกนะ นายต้องใช้อย่างอื่นที่สามารถ ละลายน้ำมันพืชได้ แล้วก็ต้องละลายน้ำได้ด้วยเหมือนกัน ใช่แล้ว จริงๆจะใช้ไข่แดงล้างมือก็ได้ แต่มันจะง่ายกว่าไหมถ้าใช้สบู่น่ะ สบู่ก็เหมือนกับไข่แดงนั่นแหละ โมเลกุลในสบู่ก็ละลายในไขมันได้ แถมยังละลายในน้ำได้เหมือนกัน ส่วนของโมเลกุลในสบู่ที่ละลายได้ในไขมัน จะละลายคราบน้ำมันบนมือออกไป เมื่อเราถูมันจนเกิดฟองขึ้นมา ส่วนฟองสบู่ที่เป็นโมเลกุลละลายน้ำได้ ก็จะถูกล้างออกไปกับน้ำนั่นแหละ ดังนั้น จึงถือว่าสบู่เองก็เป็น อิมัลซิไฟเออร์ประเภทหนึ่ง แต่ว่ารสชาติของมายองเนสเนี่ย จะอร่อยกว่าแน่ถ้าใส่ไข่แดงลงไป