Насичені і ненасичені жири

Майкл любить піцу - особливо з оливковою олією. Але його спантеличує, що нафта рідка поки сир на піці застиг. Давайте зануримося в піцу, щоб вивчити це. Оливкова олія - це суміш різних жирів. Ось одна з молекул жиру. Подивіться на цю жирну кислоту. Це досить криво! Коли жирні кислоти кривляться, це змушує кожну молекулу жиру займати більше місця. Порівняйте з цією молекулою жиру, де всі жирні кислоти прямі. Прості жирні кислоти можуть бути упаковані разом більш щільно ніж криві -- є менші зазори. І коли молекули жиру упаковуються разом, вони як би тримаються разом, і саме завдяки цьому жир набуває твердої форми. З іншого боку, оливкова олія, містить жирні кислоти, які викривлені. Завдяки цій кривості, жирні кислоти не збирайся так щільно, тому вони не так сильно прив’язуються один до одного. Саме це робить його рідким при кімнатній температурі. Але що ж тоді робить жирну кислоту такою кривою? Ну, подивіться сюди. Жирна кислота - це довгий ланцюг атомів вуглецю, з оточуючими їх атомами водню. А тут, у прямих жирних кислотах, весь вуглецевий ланцюг повністю насичений атомами водню. До кожного вуглецю приєднано два атоми водню. Крім останнього, де їх три. Скільки там поміститься. Тепер порівняйте з кривою жирною кислотою. Тут бракує двох атомів водню! І сюди також! Замість цього є подвійний зв'язок між атомами вуглецю в цих місцях. Отже, викривлена жирна кислота ненасичена. А оскільки подвійні зв'язки є в кількох місцях, ми називаємо його поліненасиченим. Жирна кислота лише з одним подвійним зв’язком моно ненасичений. Досить однієї з жирних кислот в молекулі має більше одного подвійного зв'язку -- тоді жир вважається поліненасиченим. Олії з великою кількістю поліненасичених жирів є рідкими при кімнатній температурі, як кукурудзяна або соняшникова олія. Тепер піца охолола, і жир у сирі застиг. Більшість жирних кислот у сирі є прямими, тому вони щільно упаковані, і є твердими при кімнатній температурі. Так само, як масло і кокосове масло. Весь ланцюг атомів Карбону насичений воднем. Насичених жирів. Жири, як рослини, так і тварини, являють собою суміші насичених, мононенасичені і поліненасичені. В більшості випадків, жири тварин містять багато насичених жирів. Більшість жиру в молоці, вершковому маслі, сир, а морозиво насичене. Але бувають винятки. Жир в рибі та раках є значною мірою ненасиченим. Рослини містять переважно ненасичені жири. Як оливки, авокадо та різні види горіхів. Але є винятки - більшість жиру в кокосі є насиченим. Отже, чому це має значення? Жир є жиром, чи не так? Ну, ваше тіло по-різному реагує на різні типи жиру... Більшість вчених досліджують їжу та здоров’я згодні з тим, що поліненасичені жири більш здорові, ніж насичені, особливо для серця і судин. Але останнім часом деякі вчені почали ставити це під сумнів. Вони стверджують, що насичені жири мають гіршу репутацію, ніж вони заслуговують, і щоб вони навіть були хороші для нас. Ой, далі, трохи більше оливкової олії на цій піці не зашкодить?